肉品质定义是由Hoffmann提出的：肉质是指与鲜肉或者加工肉的外观、适口性和营养价值等有关的物理特性和化学特性的综合体现。这主要包括：感官品质（肉的外观、质地、风味等）、加工品质（鲜肉是否适合进行再加工）、营养价值（肉的化学组成和对人的营养功能）以及卫生质量（有害微生物和药物的残留等）。
      肉的感官品质主要是肉对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉的刺激，评价指标主要包括肉色、系水力、嫩度和风味等。这些指标是肉在内在基因、猪的饲养期营养水平以及屠宰处理等各种因素的影响下的肉品质的外在表现。肉类的营养价值主要从蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素几个方面来进行评价。
       蛋品质鉴定则从以下几个方面进行：
1.蛋的构造：说明蛋壳、内膜、外膜、蛋白以及蛋黄的基本构造。
2.蛋品质测定：蛋的照检、气室直径、蛋重、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋白高度、蛋黄颜色、哈氏单位、鸡蛋等级，蛋黄重、蛋壳重（含蛋壳膜），蛋白重
（1）蛋的照检
用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否。
（2）蛋重
蛋重受品种（品系）、开产日龄、产蛋阶段、营养水平、气温等影响。国际市场鸡蛋以58克为标准，我们可以用精确到0.1克的电子秤进行称重，也可以使用多功能的蛋品质测定仪。
（3）蛋形指数
蛋的形状由蛋形指数来表示，蛋形指数指蛋的长径和短径的比例。蛋形指数是蛋的质量的重要指标，它与受精率、孵化率及运输有直接关系。正常鸡蛋的蛋形指数是1.32～1.39，标准是1.35。
（4）蛋壳颜色
蛋壳颜色是鸡品种的重要标志，我们用分光测色计测定。蛋壳颜色越深，测定值越小，反之则越大。我们设定黑色的测定值为0，纯白色的测定值为100，所测到的蛋壳颜色介于这两个数之间。
（5）蛋壳厚度
蛋壳厚度指蛋壳的致密度。蛋壳厚度一般在370um左右。
（6）蛋壳强度
蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力，是蛋壳致密坚固性的重要指标。蛋壳强度与鸡的品种、营养水平等密切相关。
（7）蛋白高度
蛋白高度是体现鸡蛋蛋白品质的指标。随着鸡蛋保存时间延长，蛋白高度会逐渐降低。
（8）蛋黄颜色
测定蛋黄颜色是比较蛋黄色泽的深浅度。蛋黄颜色与鸡的品种、饲料等有关。
（9）哈氏单位和蛋的等级
哈氏单位是由蛋重按蛋白高度加以校正后计算而得的值，范围一般从100（好）到30（差），随着鸡蛋保存时间的延长，母鸡年龄的增长和温度升高，哈氏单位会降低。蛋的等级是反映鸡蛋品质的综合指标。
（10）蛋黄重、蛋壳重